贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂
贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂

NEWS CENTER

其酒体醇厚、酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久

新闻中心

资讯分类
/
/
/
台镇明珠酒厂酱酒工艺解析

台镇明珠酒厂酱酒工艺解析

  • 分类:公司动态
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2019-06-24 10:49
  • 访问量:30

【概要描述】一、酱酒生产原料及配比台家坊酱酒的生产原料主要是高梁、小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例为1:1.二、酿酒时,每次发酵入窖都要用尾酒泼窖尾酒泼窖可以使酿醅发酵更加充分,加强产香。三、酱酒的制造过程、步骤台家坊酱酒的制造过程,从原料料进厂到出厂,主要包括选料,制曲、酿酒、陈酿(贮存)、勾兑、检验、包装七个环节。每个环节决定着酱酒的最终产品质量,酒体风格。四、传统的酱酒生产工艺茅台镇明珠酒酒厂

台镇明珠酒厂酱酒工艺解析

【概要描述】一、酱酒生产原料及配比台家坊酱酒的生产原料主要是高梁、小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例为1:1.二、酿酒时,每次发酵入窖都要用尾酒泼窖尾酒泼窖可以使酿醅发酵更加充分,加强产香。三、酱酒的制造过程、步骤台家坊酱酒的制造过程,从原料料进厂到出厂,主要包括选料,制曲、酿酒、陈酿(贮存)、勾兑、检验、包装七个环节。每个环节决定着酱酒的最终产品质量,酒体风格。四、传统的酱酒生产工艺茅台镇明珠酒酒厂

  • 分类:公司动态
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2019-06-24 10:49
  • 访问量:30
详情

一、酱酒生产原料及配比

台家坊酱酒的生产原料主要是高梁、小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例为1:1.

二、酿酒时,每次发酵入窖都要用尾酒泼窖

尾酒泼窖可以使酿醅发酵更加充分,加强产香。

三、酱酒的制造过程、步骤

台家坊酱酒的制造过程,从原料料进厂到出厂,主要包括选料,制曲、酿酒、陈酿(贮存)、勾兑、检验、包装七个环节。每个环节决定着酱酒的最终产品质量,酒体风格。

四、传统的酱酒生产工艺

茅台镇明珠酒酒厂台家坊酒坚持茅台镇古老的传统酱香型白酒生产工艺,以小麦和有机高梁为原料,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

五、酱酒的勾兑流程

台家坊酱酒的勾兑工艺流程:选择库存到一定年限的基酒、按轮次、年份复鉴确认,类别选定,先勾小样,后大样。做好小样勾调记录,加增香酒和陈年老酒并记录,小样送检或复审成功,按比例换算勾兑各种轮次酒的数量,在酒罐内混为一体,最后进行口味、风味微调,即勾兑成型。

六、大曲

台家坊酒的制曲原料,选用本地优质小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,培养菌种、经高温堆积发酵而成。

七、酱酒酿造的基本工艺

台家坊酱酒酿造的基本工艺是“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

八、酱酒原料曲药端午制曲的原由

在茅台镇端午过后温度升高,日平均温度在25摄氏度以上,满足了制曲高温堆发酵的要求;同时、也是本地小麦成熟,满足了制曲对原料的要求。

九、酱酒生产工艺中的“三高”

酱酒生产工艺中的“三高”即:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

十、高温酱酒生产工艺中的“三长”

酱酒生产工艺中的“三长”即:生产周期长、基酒的储存时间长、大曲贮存时间长。

十一、制曲生产工艺

制曲的生产工艺为:选定原料--粉碎--曲料配比--加入母曲---踩曲制坯-曲坯培养-高温发酵--成品鉴定,制曲以高温堆积发酵为关键特征。

十二、酱酒工艺中“沙”的含义

酱香型白酒生产工艺中把“沙”称为原料,及本地生产的红缨籽糯高梁。

十三、酱酒生产工艺中“重阳”的意思

根据茅台镇酱酒酿造工艺记载,重阳在酱酒生产过程中所指的是:重阳节过后,赤水河的水因雨季过后逐渐变得清澈,水质好;其二,重阳节前后,当地出产的红缨籽糯高梁成熟,满足了当地酿酒生产原料的需要。

十四、酱酒生产的核心工艺

酱酒生产工艺中的核心工艺是“回沙”,即每轮次酒醅在下窖时都泼入数量不等的尾酒,入池发酵,至到七轮次丢糟为止。

十五、酱酒七个轮次酒的特点(见下表)

产酒轮次

感    观    标    准

酒 精 度

一轮次

无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦。

≥57.0%vol

二轮次

无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味。

≥54.5%vol

三轮次

无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净。

≥53.5%vol

四轮次

无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长。

≥52.5%vol

五轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味。

≥52.5%vol

六轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味。

≥52.0%vol

七轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味。

≥52.0%vol

 

 

十六、酱香型白酒储存的时限

因则酿造的酱香型白酒酿造的新味重、辣喉、刺鼻、辛辣,所以新酿造的酱酒必须储存三年以上。

十七、酱酒选择陶瓷土坛的理由

因为陶瓷土坛的渗透气能力较好,空气中的氧气能进入陶瓷土坛,与酒产生“微氧循环”,使坛内酱酒夜体产生呼吸、从而加速酒的酯化、氧化、老化,还原反应的速度。陶瓷土坛具有渗气功能,促使酒在贮存程中不断释放、氧化、老化,将有害物质慢慢挥发掉,吸取有益成份,逐渐溶洽氧化、老化,从而产生酒的老熟、使口感更加柔和、协调、丰满、回味悠长。

十八、酱香型白酒的香味物质

据权威机构检测鉴定,酱香型白酒中含有1400多种香味成份。

十八、酱香型酒的三种典型体

酱香型酒的三种典型体分别为:酱香、窖底、酵甜三种。

十九、酱酒生产工艺过程中”下沙“和”糙沙“的含义

    酱香型白酒生产工艺中的”下沙“是指每年的重阳节前后(农历九月初九)投入的第一次粮食,即:高梁;糙沙是指第一次投粮后30天(一个月)投入的第二次粮食(高梁)。

二十、酱酒的度数

酱酒因生产周期较长,工艺特殊,分为下沙、糙沙和七个轮次的取酒,按照传统酿造工艺特点,每个轮次的取酒浓度不同,决定了酱酒最综合的浓度为53%VOL(见上述酱酒七个轮次特点图表说明)。这就佐证了酱酒是以酒勾酒,53%VOL是酱酒的最佳度数,绝不添加任何外来物质和香味成份,排除了酒精勾兑的可能,保证了每一瓶台家坊是纯粮酿造,即保证了每一瓶台家坊酒的质量。

守古不拒新、纳新不弃古,正是台家坊人对质量的坚守,从本守道,恪守诚信是明珠人的信誉之道,以产品检验合格率100%顾客满意度90%检测仪器设备送检率100%为行业标准,致力为消费酿造优质酱香型白酒新典范。坚持以“诚信为本、务实创新、厚德致远”的经营理念,秉承传统酿造工艺与现代技术相结合,深度挖掘茅台镇千年酿酒文化,致力于铸造酱香经典品质和红色酒文化为主题,酿造绿色、人文、健康的饮品。

扫二维码用手机看

上一个:
上一个:

© 2019 贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂 All Rights Reserved
黔ICP备19006305号-1 网站建设:中企动力 贵阳

电话: 0851-22336222 邮箱:944926280@qq.com
手机:15085555277 地址:茅台镇明珠酒厂茅台外环路

  • 	贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂

    	贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂

  • 	贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂

    	贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂

  • 贵州省仁怀市茅台镇明珠酒厂