明珠文化之天地人和
2024-09-25
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同根同源、一脉相承！
自古以来，欲成大事，中国人必讲究“天时、地利、人和”三者合二为一。一杯好酒的酿造也不例外，“曲是酒之骨，水是酒之血、人是酒之魂”。贵州明珠酒业(集团）坐落于驰名中外的中国第一酒镇---茅台镇，今天给大家说说明珠酱酒里“顺天时、借地利、求人和”的故事。
顺天时：决定白酒季节性生产方式
白酒酿造是个复杂的过程，天时，决定了酿酒过程中的原料好坏、湿度、温度、水质、风力和风向，影响白酒口感和品质。这也是为什么明珠酱酒会选择五月端午制曲，六月存曲，重阳下沙的原因。
“曲是酒之骨”。端午后，是一年中气温最高的时候，有着制曲最需要的高温。工人们将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，制成曲子。高温利于微生物的生长，当这些微生物混入曲块中，可分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。生产一块合格的曲块需要3--5个月。
制好曲子，转眼时间已从初夏转入仲夏的九九重阳节，也正是高粱丰收的季月，刚好赶上“重阳下沙”。“沙”是本地的一种红缨籽糯高粱，因细小呈红色，所以称为“沙”，“沙”就是指投放制酒的主料--高粱。
气候条件决定着“沙”的好坏，“影响着酒的品质。“沙”是明珠老酱酒的核心概念。在酿造过程中“沙”有两种不同的概念，下沙指的第一次投粮，而糙沙指的是一半生沙和一半熟沙，经过下沙，糙沙工艺后，进入七个轮次酒取酒过程。在这一年的时间里，酱酒的生产工艺顺应春复秋冬四季变化，吸纳四季变化时酱酒在生产过程的各种微生物菌种，使得酒中的微生物含量约1400多种。
明珠老酱酒沿裘着茅台镇两千多年的传统“回沙”工艺，其目的就是将高粱多次蒸煮出酒，即酱酒工艺所说“两次投料、九次蒸煮、八次加曲堆积入池发酵、七次取酒”的工艺全过程。
借地利：决定白酒的不同种类
长江黄河两条母亲河，划分了中国白酒的种类，不同地域的自然环境决定了不同地方的酒类型。黄河以北，大多为清香型白酒，如山西汾酒，河南宝丰酒；长江和黄河中间为浓香型白酒，从东到西为江苏洋河、安徽古井酒、河南宋河，再到四川的五粮液、剑南春等名酒；长江以南是酱香酒的天下，全国最有名的酱香酒都在这里。茅台镇是中国酱香酒的核心产区，也是世界三大名的核心产区，世界烈性酒的头牌产区。
自然环境中的水质、土壤和微生物群落对白酒酿造有极大影响。有“中国白酒母亲河”之称的赤水河，绵延500里，不出百里必有好酒。赤水河流域 独特的地理环境和水文气候特性，孕育了数百家扬名中外的白酒品牌。赤水河至今为止，是世界上唯一一条未受工业污染的河流。赤水河一带传说着“夜明珠”的故事，最早称为夜郎古国。1862年，石达开将领率兵西越南下，而今的川黔滇三省，历经盛产美酒的赤水河畔茅台镇，写下“万顷明珠一瓮收，君王到此也低头，赤虺托起擎天柱，饮尽长江水倒流”的千古名句。
赤水河是条会“变色”的河流。每年端午至重阳节，雨季来临，两岸泥沙冲入河中，河水呈赤红色，赤水河也因此得名。冲刷入水的泥沙，给赤水河带来丰富而有价值的微生物和其他物质，成为影响白酒风味的重要因素。
“水是酒之骨”。重阳节过后至第二年端午节之前，赤水河会变得清澈。每逢此时，赤水河沿岸的酒厂开始大量取水、投料、烤酒取酒。茅台酿酒完全从河中取水，没有经过任何处理，保留原有的矿物质和约2000多种微生物。因此，有好水才会有好酒。
这里独特的生态环境无法复制。贵州明珠酒业(集团）坐落于中国酱香型白酒核心产区茅台镇南坳社区马鞍山西侧，殊有左茅台右明珠之称，共享茅台得天独厚的自然资源环境。为什么说离开茅台镇就酿不出真正的酱香酒？曾经茅台酒厂也尝试过在其他地方用同样的方式酿酒，但味道完全不一样，如今的珍酒就是当时的试验品。这也是离开茅台镇，就生产不出茅台酒的原因。
求人和：酒香里的匠人精神
“酱酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石”。明珠酒厂的酿酒全过程，全靠手工操作。在一年的时间里，匠人们将粮食中的淀粉不断发酵，经过多 次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和微生物质，经过多年贮存老熟，才有了今天的明珠老酱酒。制酒是件及其辛苦的事，就拿端午制曲来说，制曲，都在最热的季节，制曲车间的温度高达40度以上全是用人工踩曲、堆积、翻仓。制酒生产除起糟、下窖使用行车外，没裘传统的人工操作方法。总结出了酿酒技术的30道工艺和165个工序环节。
历代明珠酿造者的智慧和汗水、职业操守、专业秉赋，成就了明珠品质的唯一性和排他性。其博大精深的酿造工艺，可以简单概括为“端午踩曲、重阳投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期贮存、精心勾兑、五年乃成”。纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和“从一到十”的工艺规律，这也是好酱酒明珠酿，酒中明珠的根本原因。
明·明乃致诚远，明诚赢天下！明珠人明白做人的道理，始终坚持酱人匠心的工匠精神，酿造一瓶好酒--明珠老酱酒。
珠·一滴水汇成江海，集山川之灵气，日月之精华，酿造玉液琼浆，醉美天下豪客。
关键词：
台家坊，明珠老酱，明珠佳酿，白酒，酱香白酒，贵州白酒
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